Feeds:
Pos
Komentar

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa , tekstur , flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein , mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat adiktif kimia (food aditiva).Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Jenis-jenis bahan tambahan

1. Penguat Rasa

2. Pemanis

3. Pengawet

4. Pewarna

5. Pengental

6. Pengemulsi

 ZAT PERASA

Zat perasa ada beberapa jenis,dua diantaranya yaitu:

1. Penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
- Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)

- Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan  adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.

2. Pemanis

- Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan

Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan

- Jenis-jenis Pemanis

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

*Pemanis Sintesis

a. Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin.

Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.

b. Sakarin

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori.

c. Siklamat

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.

d. Sukade

Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)

*Pemannis Natural

a. Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

b. Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

 c. Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis

d. Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

 e. Manosa

Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

 f. Pentosa

Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa. Adapun struktur cicin struktur terbuka dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, ribosa yaitu : Struktur terbuka

g. Maltosa

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.

h. Laktosa

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain

i.  Sorbitol

Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.

 j. Manitol

Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.

 k. Trehalosa

Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

 l. Inositol

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam          banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.

 m. Sukralosa

Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.

 n. Palatinit

Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk penderita diabetes militus.

 o. Leukrosa

Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman)
Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata. Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang aman.

 p. Palatinosa

Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.

 q. Xylitol

Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983.
Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah
Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces.
Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak men

sumber : http://indahahaddini.wordpress.com/2010/12/15/hello-world/


1. Komoditas perusahaan tempat PI

Komoditas yang terdapat dalam perusahaan PT SWEET CANDY adalah confectionery atau kembang gula. Kembang gula juga sering disebut dengan permen. Permen merupakan sejenis gula-gula yang dibuat dengan mencairkan gula dalam air. Dasar pembuatannya yaitu pencairan gula dan glukosa dalam air dengan pemanasan pada tingakat tertentu.

Permen pada PT SWEET CANDY terbagi atas:

A. Permen Keras (Hard Candy/Boiled Candy)

Permen keras (Hard Candy/Boiled candy) adalah permen yang bertekstur keras (tidak menjadi lunak ketika dikunyah), glassy, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik (Jackson 1995, halaman 129).  Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna  Setelah pemasakan permen belum mengeras dan masih dapat dibentuk dalam cetakan dan akan mengeras selama pendinginan.  Produk akhirnya mengandung 97-98 % padatan dan 3-4 % kadar air.  Permen jenis ini sangat bersifat higroskopis.

B. Permen Kunyah (chewy candy)

Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan.  Permen kunyah disebut juga sebagai Hydrocolloid sweets atau gummy candy.  Disebut demikian karena sistem hidrokoloid merupakan kunci dari produksi permen kunyah. Sistem inilah yang memungkinkan tekstur permen menjadi lunak. Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa.  Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya ditambahkan beberapa contoh hidrokoloid atau gum yaitu agar-agar, lemak gelatin, xanthan gum, pectin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya (Jackson 1995, halaman 190-193).  Salah satu sifat yang penting dari bahan ini adalah kemampuannya untuk menghambat proses kristalisasi gula.

C. Permen Karet (Gum candy)

Permen karet dapat dibagi ke dalam dua kategori, yaitu chewing gum dan bubble gum. Perbedaan antara keduanya terletak pada kemampuan untuk menghasilkan gelembung atau balon.  Kemampuan untuk membuat gelembung dikarenakan bahan dasar bubble gum mengandung polimer yang bobot molekulnya lebih tinggi daripada chewing gum. Polimer yang bobot molekulnya lebih tinggi ini memberikan sifat elastis pada tekstur permen dan gelembungnya.

2. Kepeduliaan perusahaan ke lingkungan sekitar .

Kepedulian perusahaan terhadap lingkungan sekitar berupa penyuluhan kesehatan gigi, seminar pendidikan, sumbangan kepada masyarakat yang sakit, menyantuni anak yatim, buka bersama dengan warga sekitar, beasiswa terhadap anak berprestasi, donor darah, membantu korban bencana alam, penyuluhan kesehatan, pemberian motivasi terhadap anak-anak sekolah, sunatan masal, plant tour, sharing dan pengajian.

3. Penanganan Limbah Perusahaan Tempat PI

Pengolahan limbah yang terdapat dalam PT. SWEET CANDY dikategorikan dalam pengolahan limbah secara biologi karena menggunakan jasa mikrobiologi sebagai pengolah limbah tersebut.

Air limbah yang dihasilkan ialah air limbah yang banyak mengandung senyawa organik terutama gula. Sistem pengolahan yang digunakan merupakan kombinasi antara pengolahan aerob dan anaerob.

Limbah tersebut diolah dalam WWT (Waste Water Treatment) yang terdiri dari fat trap yaitu alat yang digunakan sebagai perangkap lemak yang terdapat dalam limbah. Kemudian limbah akan dialirkan menuju Screw untuk memisahkan padatan yang lebih besar dari 0,2 mm. Setelah limbah tepisah dengan padatan, limbah cair dialirkan menuju pump pit.

Limbah akan dipompa menuju tempat Equalisasi A dan Equalisasi B, dalam Equalisasi A diharapkan cairan limbah mencapai pH 3,5 – 5,0 dan dalam Equalisasi B cairan dijaga COD (Chemical Oxygen Demand) = 15.000 mg/l. Selanjutnya cairan dialirkan menuju condition tank dengan penambahan NaOH dan nutrient ( nitrogen dan fosfor ) sebagai makanan untuk bakteri.

Cairan limbah akan diolah dalam tank ECSB dimana di tank ini terjadi pengolahan secara aerob. Semua bahan yang ditangkap akan dirombak menjadi monomer yang berupa asam-asam yang mudah menguap, misalnya asan piruvat, asam laktat dan lainnya. Asam-asam ini akan dirombak oleh bakteri asetanogen yang menghasilkan asetat. Asetat tersebut dirombak oleh bakteri metanogen menjadi gas (H4).

Selanjutnya cairan dimasukkan dalam tangki pembakaran yang akan membakar gas hasil rombakkan bakteri metanogen. Setelah gas terbakar, cairan akan dialirkan menuju bak aerasi. Dalam bak aerasi, pengolahan limbah terjadi secraa aerob dengan hasil kandungan DO minimal 2 kg/l.

Kemudian cairan dialirkan menuju bak clarifier yang akan menghasilkan cairan dengan kandungan COD < 100 mg/l, BOD < 50mg/l, SS < 100mg/l. Cairan ini akan ditampung dalam bak penampungan akhir diaman pengechekan dialkukan dengan ikan. Bila ikan yang dimasukkan masih hidup, maka cairan siap untuk dibuang ke sungai.

4. Penanganan Quality Control Perusahaan tempat PI

Analisa yang dilakukan terhadap permen terdiri dari 2 jenis, yaitu : analisa secara fisis meliputi uji organoleptik permen, inpeksi bahan kemasan, dan analisa secara kimia meliputi analisa pH larutan, densitas larutan, analisa kadar air dengan instrumen karl fischer, analisa 0 brix, dan analisa dextrose equivalent metode Lane Eynon.

A. Analisa Packaging Material

Analisa packaging material dilakukan dengan terlebih dulu mengecek kelengkapan Document CoA ( Certificate of Analysis ).

Document CoA ( Certificate of Analysis ),  yaitu lembar sertifikat yang berisi informasi material. Pengecekannya dilakukan secara visual untuk mengetahui kesesuaian material terhadap Document CoA, meliputi:

  • Nama Material
  • Kode Material
  • No. Lot/ Batch
  • Manufacture Date
  • Expire Date
  • Quantity
  • Supplier

Selain pengecekan kelengkapan Document CoA, juga dilakukan pengecekan terhadap packaging ( Visual Check Packaging ) .

Mengambil Sampel

Pengambilan sampel dilakukan sesuai matrix sampling yang telah ditentukan. Misal: Sampling Size Per Delivery Untuk Packaging

Untuk kemasan primer :

< 10       roll        :     2

< 100     roll        :     3

> 100     roll        :     5

Untuk kemasan skunder dan tersier :

< 1000   pcs        :     2

> 1000   pcs        :     3

> 10000 pcs        :     5

Analisa yang dilakukan antara lain :

  • Pengecekan visual

Pengecekan yang dilakukan dengan indera penglihatan. Meliputi arah gulungan,  kualitas printing ( warna, gambar, dan tulisan aktual dengan colour tolerance ) kualitas core.

  • Pengukuran dimensi
  • Diameter core dan diameter max reel

Pengukuran diameter core dan diameter max reel berhubungan dengan pemakaiannya pada mesin pengemas.  Diameter core adalah diameter dalam sedangkan diameter max reel adalah diameter luar (gulungan).  Bila diameter terlalu besar maka tidak akan cukup terhadap mesin, begitu juga bila terlalu kecil.

  • Panjang, lebar, tinggi.
  • Panjang cut off ( Batas antara kemasan yang satu dengan yang lain ).

Alat yang digunakan dalam pengukuran dimensi ini adalah penggaris 100 cm, cara kerjanya diukur menggunakan penggaris, kemudian dicatat.  Pengukuran ini dilakukan di warehouse.

  • Pengukuran GSM ( gram/m2 )

Yaitu pengukuran massa dibagi luas pada packaging material.

Alat dan Bahan :

  • Timbangan kapasitas 150 kg dan 4 kg
  • Penggaris baja 50 cm.
  • Pisau cutter

Cara kerja :

  • Potong kemasan + 5 cm
  • Diukur luasnya ( cm )
  • Timbang (gr)
  • Lakukan pengukuran dengan massa dibagi dengan luas ( gram/m2)
    • Pengukuran Ketebalan Kemasan ( Thickness ).

Alat dan Bahan :

  • Thickness gauge
  • § Cutter/pisau pemotong

Cara Kerja :

  • Ambil sample secara acak sejumlah yang tertera dalam tabel.
  • § Timbang gulungan tiap sample,ambil masing-masing gulungan sepanjang + 150 cm
  • § Kemudian ukur ketebalan kemasan dengan alat pada beberapa titik yang dapat mewakili ( minimum 5 titik ).

B. Analisa Raw Material, Produk setengah jadi, dan Produk Jadi ( Finish Product ).

1. Analisa pH

a. Dasar Analisa

Pengukuran nilai pH larutan dengan metode potensiometri bersama dengan suatu pengganda elektronik dan suatu miliammeter sebagai detector titik berimbang, dengan menggunakan elektroda kaca dan elektroda pambanding .

( Instruksi Kerja ( IK ). Cikampek : PT. Sweet Candy Indonesia ) .

b. Alat dan Bahan

  • Satu unit pH meter
  • Beaker glass 100 ml pH
  • Pipet volume 10 ml
  • Magnet stirer
  • Aquadest
  • Kertas tissue

c. Cara kerja

  • Siapkan sample,timbang dalam beaker glass,dengan perbandingan sample:aquadest yaitu 1:1 ( khusus gula ).
  • Larutkan jika perlu
  • Siapkan alat pH-meter yang telah dikalibrasi
  • Diukur pH-nya dengan pH-meter dengan cara dicelupkan elektroda ke dalam – larutan, maka pH akan muncul secara otomatis.
  • Catat hasilnya, dan bersihkan probe.
  1. 1. Analisa Specific Gravity

a.    Dasar

Bobot jenis contoh diperoleh dari perbandingan antara bobot sample dalam piknometer dengan bobot air dalam piknometer kemudian dikalikan bobot jenis air pada suhu ruang tersebut.

b.    Alat dan Bahan

  • Piknometer
  • Neraca analitik
  • Tissue
  • Sample
  • Aquadest

Cara kerja

  • Bersihkan dan keringkan piknometer dan tutupnya dan timbang dengan timbangan analitik ( A ).
  • Masukan aquadest sampai penuh, tutup cairan yang terdapat dalam tabung ke luar melalui lubang penutup, keringkan dan timbang ( B ).
  • Bersihkan dan keringkan piknometer dan tutupnya, timbang dengan timbangan analitik ( A ).
  • Masukan sample sampai penuh, tutup sampai cairan yang terdapat dalam tabung ke luar melalui lubang penutup, keringkan dan timbang (C).
  • Hitung nilai specific gravity dengan persamaan

Perhitungan:

( C – A  )

Spesific gravity =

( B – A )

( AOAC International . Official Method of Analysis,18th edition ( 2005 ).Method number 923.09 ).

  1. 2. Analisa Densitas

a. Dasar

Bobot jenis contoh diperoleh dari perbandingan antara bobot piknometer  dengan volume sample kemudian dikalikan bobot jenis air pada suhu ruang tersebut.

b.Alat dan Bahan

  • Piknometer
  • Neraca analitik
  • Tissue
  • Sample
  • Aquadest

c. Cara kerja

  • Bersihkan dan keringkan piknometer dan tutupnya dan timbang dengan timbangan analitik ( A ).
  • Masukan sample sampai penuh, tutup cairan yang terdapat dalam tabung ke luar melalui lubang penutup, keringkan dan timbang ( B ).
  • Hitung nilai densitas dengan persamaan.

Perhitungan :

(B – A )

Densitas ( g/ml) =

Volume

( AOAC International . Official Method of Analysis,18th edition ( 2005 ).Method number 923.09).

4. Analisa  Granulometri ( Sieving Gula )

a.    Dasar

Dengan menggunakan alat sieve test, maka tingkat kehalusan gula dapat  diketahui, dengan prinsip pemisahan ukuran partikel didasarkan pada waktu pengayakan dan perbedaan ukuran mesh pengayak.

b.    Alat dan Bahan

  • Satu set sieve test standard
  • Sieve shaker
  • Kuas pembersih
  • Piala gelas100 ml
  • Kertas tissue
  • Gula rafinasi ( pasir )

c.     Cara Kerja

  • Ditentukan ukuran pan-pan yang akan digunakan tergantung jenis gula yang akan dianalisa dan juga  disesuaikan urutan ukuran tiap lubang pada pan .
  • Ditimbang bobot kosong masing-masing pan.
  • Ditimbang 100 gram gula pasir, kemudian dimasukkan ke dalam susunan  pan yang paling atas.
  • Alat sieve test ditutup, kemudian diaktifkan selama 10 menit.
  • Bobot gula dalam masing-masing pan ditimbang.
  1. Perhitungan: bobot pan kosong – bobot (pan+gula) = (tidak melebihi standar)

4.  Analisa Kadar Air Metode Karl Fischer

a.    Dasar

Penetapan kadar air metode Karl Fischer ini menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, SO2 ( sulfur dioxide ), dan piridindalam methanol.  Perubahan warna menunjukkan akhir titrasi. ( F.G. Winarno.Kimia Pangan dan Gizi. hal 14 )

Kandungan air dalam contoh dapat diketahui dengan cara titrasi secara Iodometri.  Contoh dilarutkan dalam pelarut methanol:formamide ( 3:2 ). Metanol sebagai pelarut utama.  Sedang formamide sebagai pelarut gula.  Kemudian direaksikan dengan pereaksi Karl Fischer yang terdiri dari Iod, SO2, piridin dan methanol. Iod dan SO2 membentuk kompleks dengnan piridin.  Dan kelebihan piridin akan bereaksi dengan air dalam contoh yang dianalisa.

b.    Reaksi

I2 +  SO2 + 2C5H5N                             C5H5N.I2 + C5H5N.SO2

C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O                 2(C5H5N.HI) + C5H5N.SO2

c.     Alat dan Bahan

  • Seperangkat alat Karl Fischer Metrohm Interface Titrino
  • Botol timbang ( weighing boat )
  • Spatula
  • Neraca analitik
  • Lumpang porselen
  • Tissue
  • Larutan methanol
  • Larutan formamide
  • Pereaksi Karl Fischer
  • Sampel yang akan dianalisa

d.   Cara Kerja

1        Persiapan sample

a.   Untuk contoh berupa adonan ( dough ) atau raw material, diambil kira – kira satu spatula masukkan dalam kantong plastik, tunggu sampai mengeras pada suhu ruangan. Kemudian tumbuk sampai halus menggunakan lumpang porselen.

b.   Untuk contoh berupa produk jadi, sampel dikeluarkan dari kemasan, lalu ditumbuk sampai halus dengan lumpang porselen.

2        Analisa Sample

  1. Sampel yang sudah halus ditimbang kira – kira 0.2-0.25 gram dalam botol timbang dengan neraca analitik.
  2. Jika perangkat KFT sudah siap ( stand by ), tekan tombol “ F3 “ ( sample )
    1. Masukkan sample dan masukkan nilai bobot sample pada instrumen Karl Fischer kemudian tekan “ RUN “,dan tunggu hasilnya keluar.

3        Pengisian dan pengosongan bejana

  1. Pengisian bejana titrasi.

1        Menekan tombol “ IN “ pada alat Karl Fischer sampai elektroda tercelup

2        Menyalakan stirrer magnetic.

3        Menekan Tombol “ START “, tunggu sampai conditioning ( lampu hijau pada alat menyala ).

  1. Pengosongan bejana titrasi

1        Menekan tombol “ STOP “.

2        Mematikkan magnetic stirrer.

3        Pipa pengeluaran larutan diturunkan sampai ke dasar bejana

4        Menekan tombol “ OUT “ sampai larutan terisap keluar dan ditampung pada botol yang telah disediakan.

Kalibrasi dan standarisasi

  1. Dalam weighing boat, timbang seberat 0,2000-0,2500 gr di-Na tartrate
  2. Pada posisi stand by ( instrumen siap melakukan analis ), nilai drift di bawah 50 μg/min dan posisi arah panah drift lurus, tekan sample ( F3 )
  3. Masukkan di-Na tartrate ke dalam tabung titrasi dengan cepat, simpan weighing boat kosong di atas timbangan, kemudian masukkan nilai yang tertera pada display timbangan ke instrumen Karl Fischer, kemudian tekan ” RUN ”, tunggu sampai hasilnya keluar. Standar kadar air dengan pereaksi pengkalibrasi di- Na tartrate adalah 15,61 – 15,71%,

6. Analisa Indeks Bias ( RI ) dan 0brix

a. Dasar

Pembiasan partikel cahaya oleh sample yang ditunjukkan dengan batas gelap terang nilai RI suatu sample ( media pembiasan ) adalah nilai sinus sudut cahaya masuk ( α ) dibagi dengan nilai sinus setelah pembiasan (β).Sedangakan brix adalah jumlah padatan terlarut dalam 100 gram contoh.  Berdasarkan cahaya pembiasan, yaitu dengan memfokuskan alat pada cahaya  terang maka akan menghasilkan dua bidang gelap dan terang batas antara gelap dan terang ini menunjukan nilai brix dari contoh yang diukur. ( PT. Sweet Candy Indonesia, 2010. Instruksi Kerja ( IK ). Cikampek : PT. Sweet Indonesia )

Sin α

n χ =

Sin β

N = refractive index

Χ =media pembiasan

  1. Alat dan bahan
  • Satu set portable refractometer
  • Spatula
  • Kertas tissue
  • Aquadest
  • Sample
  1. Cara kerja
  • Lakukan kalibrasi refractometer dengan menggunakan aquadest.
  • Teteskan sample pada permukaan prisma utama, pastikan tersebar merata dan tutup secara perlahan
  • Sambil mengamati, putar measurement knob sampai mendapatkan posisi batas gelap terang tepat pada garis persilangan.
  • Catat hasilnya.
  • Bersihkan prisma utama dengan kertas tissue yang telah dibasahi aquadest.
  1. Analisa DE ( Dextrose Equivalent )

a. Dasar

DE terbentuk dari gula pasir ( sukrosa ) yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa dalam suasana asam. ( F.G. Winarno.Kima Pangan dan Gizi.hal 26 ).  Prinsip analisa yaitu pembentukan senyawa karboksilat dari karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid mengalami oksidasi oleh Cu 2+, ditandai dengan adanya endapan merah bata sebagai titik akhir titrasi.

b. Alat

  • Timbangan analitik ketelitian 0,1 mg
  • Refractometer
  • Hotplate
  • Beaker glass 100 ml
  • Labu ukur 100 ml
  • Erlenmeyer 250 ml
  • Buret 100 ml
  • Pipet volume 25 ml
  • Ball suction ( Ball pipet )
  • Magnetic stirer
  • Buret
  • Penjepit

c.Bahan

  • Tembaga Sulfat ( CuSO4.5H2O ) / Larutan Fehling A
  • Natrium kalium tartrate tetrahidrat ( C4H4KNaO6.4H2O ) dan natrium hidroksida ( NaOH )/ Larutan Fehling B.
  • Sample ( Glukosa/HMS )
  • Methilen Blue 1 %
  • Boiling Chips

d. Cara kerja

  1. Persiapan Sample
  • Cek nilai RI ( Indeks bias )
  • Cek nilai 0brix
  • Timbang sample dalam beaker glass 100 ml seberat 2,0-2,5 gram sample
  1. Penentuan nilai TS ( Total Solid )
  • Nilai TS dapat ditentukan dari nilai indeks bias dan 0brix sample dengan menggunakan tabel interpolasi yang dilampirkan .

RI sample – RI batas atas                              TS sample – TS batas atas

=

RI batas bawah – RI batas atas      TS batas bawah – TS batas atas

  • Catatan : pada tabel interpolasi nilai TS untuk sirup glukosa dan sample sirup filling candy ditentukan dengan menggunakan tabel acidi, sementara nilai TS untuk high maltose syrup dapat ditentukan dengan menggunakan tabel interpolasi enzimatic.
  1. Tritasi Sample
  • Larutkan sample dan masukkan daleempam labu ukur 100 ml dan tepatkan.
  • Pindahakan larutan sample ke dalam buret ukuran 25 ml.
  • Secara akurat pipet masing-masing 12,5 ml larutan Fehling A dan Fehling B ke dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan beberapa butir boiling chips, letakkan di atas hot plate yang telah diatur temperatur  pada posisi 2500 dan stirer pada posisi 500 rpm.
  • Tambahkan 2 tetes indikator methilen blue 1 % dan selesaikan titrai dengan menambahkan larutan sample tetes demi tetes, sampai warna berubah dari biru menjadi merah bata dan terjadi pengendapan.
  • TAT berwarna endapan merah bata, dan catat volume sample yang dibutuhkan untuk titrasi.
  • Lakukan dua kali titrasi.

Perhitungan :

Faktor koreksi

DE =

g sample x TS x ml titrasi

( AOAC International . Official Method of Analysis,18th edition ( 2005 ).Method number 923.09 ).

4. Produk Hasil Olah dan Sasaran Pemakai Local / Eksport / mport   perusahaan tempat PI

PT. Perfetti Van Melle Indonesia merupakan perusahaan dibidang confectionery.  Produk yang dihasilkan bermacam-macam permen.  Produk-produk PT. Perfetti Van Melle Indonesia ditujukan untuk pasar local maupun internasional.  Adapun produk PT. Perfetti Van Melle Indonesia yaitu :

A.Alpenliebe

Produk alpenliebe merupakan permen jenis hard candy.  Alpenliebe memiliki banyak spesifikasi rasa yaitu original, strawberry, jeruk, anggur, es krim, krim soda.  Permen alpenliebe dikemas dalam 3 bentuk yaitu pillowpack, flowpack, stickwrap.  Untuk pillowpack dan flowpack dipasarkan di Indonesia, sedangkan untuk stickwrap dipasarkan di Arab Saudi.

B. Hard Boiled Candy

Golia adalah permen jenis hard boiled candy.  Golia merupakan permen rasa mint yang mempunyai filling ditengahnya dan dengan rasa lebih kuat.  Permen ini memiliki variasi rasa yaitu golia honey lemon, golia active strong, golia eucamint, golia lemon fresh, golia herbal, golia cherry, golia active plus, smint honey lemon, chlormint, smint active plus, smint cherry, dan bonfills.

Produk tersebut dipasarkan di Indonesia dalam kemasan pillowpack, sedangkan untuk pasar internasional produk dipasarkan adalah smint ke Filipina, bonfills ke Arab, dan golia dalam kemasan stickwrap ke Polandia, Serbia, dan ceko.

C. Chewy

Chewy adalah permen lunak di PT. PVMI mempunyai 2 brand yaitu chox dan fruitella.

a. Chox

Chox adalah permen dengan perpaduan rasa susu dan coklat.  Variasi chox yaitu original dan buah ( strawberry,  jeruk, dan kelapa ).  Chox dipasarkan dalam bentuk kemasan pillowpack dan hanya di Indonesia.

b. Fruitella

Fruitella memiliki varian rasa yaitu fruit fantasi ( strawberry, jeruk, dan anggur ), tutti-frutti ( duo orange mango, duo strawberry melon ) yang dipasarkan di Indonesia.  Varian yang ketiga yaitu fruitella natural ( orange, strawberry, lemon cola, raspberry apple, dan milk ) yang dipasarkan di Arab.

D. Dragee

a. Mentos

Mentos adalah jenis permen dragee yang memiliki varian rasa mint, buah, dan cola.  Mentos dikemas dalam beberapa bentuk yaitu pillowpack dan rollwrap.  Mentos dipasarkan di Indonesia dan Negara-negara Timor Tengah.

b. Marbells

Marbells mempunyai 3 varian rasa yaitu mooshake, fantasi, dan choco.  Marbells dikemas dalam bentuk sachet  ( flowpack ).  Marbells dipasarkan di Indonesia dan India.

E. Gum Candy

Brand untuk candy di PT PVMI adalah big babol.  Varian rasanya yaitu tuttifrutti, orange, cream strawberry, watermelon, grape, blackcurrant, nanas, colour magix, cola lemon.  Big babol dipasarkan di Indonesia dan internasional ( Maroko dan Mesir ).

a. Coated Gum Candy

Permen ini dibagi menjadi 2 yaitu Happydent dan Big babol rainbow.  Varian rasa untuk Happydent yaitu Lemon, Strawbery, dan White. Happydent dikemas dalam 3 jenis kemasan yaitu pillowpack, blitser dan botol. Happydent dipasarkan di indoesia. Varian rasa untuk big babol rainbow yaitu grape, markisa, jambu, dan pisang. Poduk ini dikemas dalam bentuk tetrahedron.  Bigbabol rainbow dipasarkan di Indonesia, maroko dan Mesir.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis


BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi,cendawan.Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oks,dasi.pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

Alternatif Pengawet Pangan
Berdasarkan hasil kajian dan penemuan para ahli/ peneliti yang dimuat dibeberapa  media massa,  bahan pengawet alternatif  yang aman  dan tidak berbahaya bagi kesehatan adalah :


1.Chitosan

chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.


2) Asap Cair (Liquid Smoke)
Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan  Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.

3) Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping  berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%.  Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar  tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.


4) Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini  dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat berta han sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.

5) Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa  yang diberi mikroba. Asam sitrat  yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa  banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan  pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut.


Sumber

http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/msg08490.html

http://forum.um.ac.id/index.php?PHPSESSID=c321554153e2fc69ae73decf63dace27&topic=11773.0;prev_next=next#new

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

http://wb3.itrademarket.com/pdimage/55/1589355_stp63675.jpg

TENTANG LABU KUNING

Labu Aneka Manfaat dan Kandungan Kuning

Selain enak dibuat aneka makanan, labu kuning juga sarat gizi. Buah ini banyak mengandung vitamin C, vitamin A, juga serat. Tak cuma kolak, labu kuning bisa diolah menjadi aneka macam makanan, baik yang bercita rasa gurih atau manis.

Melihat kandungan gizinya, olahan dari labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua. Lewat sejumlah penelitian yang dilakukan para ahli diketahui pula, labu kuning memainkan peranan penting dalam mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus (kencing manis), arterosklerosis (penyempitan pembuluh darah), jantung koroner, tekanan darah tinggi, bahkan bisa pula mencegah kanker. Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet/tahan lama. Labu kuning akan awet asal disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah ini.

Jika sampai luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di bagian dalam buah. Seperti dikatakan Murdijati, labu kuning yang bagus bisa disimpan sampai tiga bulan tanpa ada perubahan yang berarti. ”Namun, kalau disimpan selama enam bulan biasanya beratnya sudah turun,” katanya. Buah yang dikenal dengan sejumlah nama lain seperti: waluh, labu merah, labu manis, labu parang (Jawa Barat) atau pumpkin (Inggris) ini, tak cuma dikenal di Indonesia.

Menurut dia, mengganti nasi dengan labu kuning untuk sarapan pagi, berarti bisa mengurangi pemakaian beras sekitar 30 persen. Tak perlu risau bakal kekurangan pasokan labu kuning. Sebab, tanaman labu kuning bisa tumbuh di mana saja. ”Di daerah tandus seperti daerah Gunung Kidul maupun di daerah dataran rendah, tanaman labu kuning bisa tumbuh dengan baik.”

Labu Kuning, Mencegah Serangan Jantung

Labu kuning ( Cucurbita moschata) yang dikenal dengan sebutan labu parang ini kaya akan vitamin dan mineralnya cukup tinggi. Meliputi betakaroten, vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, besi, kalium dan natrium. Sekitar 100 g labu kuing mengandung vitamin A 29.030 IU, vitamin C 23 mg, magnesium 66 mg, kalsium 113 mg, fosfor 118 mg, zat besi 1.8 mg, sodium 9 mg dan potasium 1.089 mg.

Nutrisi yang dikandungnya menjadikan labu kuning berhasiat meningkatkan kekebalan tubuh. Betakaroten yang dikandung labu kuning berperan mencegah serangan jantung. Sementara kandungan vitamin B1, C dan seratnya berperan sebagai pencegah penyakit jantung dan stroke. Manfaat lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal, gout serta membantu menyembuhkan radang. Teks & Foto: Budi Sutomo

Olahan Segar

Buah labu dapat digunakan sebagai sayur, sup, atau desert. Masyarakat umumnya memanfaatkan labu yang masih muda sebagai sayuran (lodeh, asem-asem, brongkos). Olahan tradisional yang paling dikenal dari labu kuning ialah kolak.
Buah yang sudah tua digunakan sebagai campuran dalam membuat bubur Manado dan sayur bayam ala Sulawesi Selatan. Labu kuning setelah dikukus dapat dibuat aneka makanan tradisional, seperti dawet, lepet, jenang, dodol, dan lain-lain.
Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi. Itulah sebabnya air perasan labu kuning sering digunakan sebagai pewarna alami dalam pengolahan berbagai makanan tradisional.
Tepung labu juga sering dicampurkan ke dalam berbagai produk olahan untuk mendapatkan warna kuning. Karotenoid dalam buah labu sebagian besar berbentuk betakaroten.
Air perasan buah dipercaya dapat mengobati luka akibat racun binatang. Sekitar 500-800 biji segar tanpa kulit bisa digunakan sebagai obat pembasmi cacing pita pada orang dewasa. Kadang-kadang diberikan sebagai obat emulsi (diminum beserta obat pencahar), setelah dicampur dengan air. Pengobatan demikian amat berkhasiat dan aman tanpa efek sampingan.
Biji labu dikenal sebagai Semen Cucurbitae, yang kaya minyak dan dapat digunakan sebagai obat cacing pita. Kegunaan lain labu kuning adalah untuk obat digigit serangga berbisa (daging buah dan getahnya), disentri, dan sembelit.
Labu kuning juga dapat digunakan untuk penyembuhan radang, pengobatan ginjal, demam, dan diare. Berdasarkan pemanfaatan labu kuning secara empiris dan turun-temurun untuk berbagai pengobatan, diduga komoditas ini mempunyai berbagai komponen bioaktif yang perlu dibuktikan secara ilmiah.

Tepung Labu

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami pencokelatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi oleh udara sehingga terbentuk reaksi pencokelatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase.
Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung, dapat dilakukan melalui pencegahan sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara. Caranya, rendam dalam air (atau larutan garam 1 persen) dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir (perlakuan uap air panas).
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari lebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah.
Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup.
Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm. Hasil perajangan tersebut dinamakan sawut. Pengeringan sawut dilakukan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen.
Agar lebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu 1) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), dan 2) penggilingan/penepungan menggunakan saringan lebih halus (80 mesh). Penggilingan sawut kering menjadi tepung labu kuning dapat menggunakan mesin penepung beras. @ Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB


Puding Labu Kuning

Bahan:

  • 2 bks agar-agar warna putih/kuning
  • 5 gls santan, dari 1 btr kelapa
  • 1mgk labu kuning
  • 10 sdm gula pasir
  • sdt vanili bubuk
  • 5 sdm susu bubuk
  • Sedikit garam

Cara membuat:

  • Agar-agar dicairkan dengan gelas air.
  • Labu kuning dikukus, lalu dihaluskan dengan blender.
  • Susu bubuk dicairkan dengan gelas air.
  • Campur semua bahan jadi satu, aduk hingga rata, masak dengan api sedang, aduk-aduk terus sampai mendidih, setelah mendidih angkat dan tuang ke dalam loyang, dinginkan.

Ongol-ongol labu kuning

Bahan

  • 500 gr labu kuning, dikukus, dihaluskan
  • 750 ml air
  • 325 gr gula merah, disisir
  • 2 lembar daun pandan
  • 500 ml santan dari satu kelapa
  • 325 gr sagu tani
  • ½ sdt garam

Bahan taburan

  • 300 gr kelapa setengah tua, dikupas lalu diparut kasar
  • ¼ sdt garam
  • 2 lembar daun pandan

Cara membuat

  • Kukus bahan taburan 15 menit
  • Rebus air dan fula merah sampai larut. Saring
  • Tambahkan labu kuning, daun pandan, sagu, garam dan santan. Aduk sampai meletup-letup, angkat
  • Sendokkan ongol-ongol diatas bahan taburan.
  • Gulingkan sampai tertutup kelapa

Untuk 50 potong

[sumber:sedapsekejapedisi25/V/05]

http://myhobbyblogs.com

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1081742482,71695,

dapurbunda.com

blog tutorial http://www.soloboys.blogspot.com

Hello world!

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.